油香是回族人家最普通,也最具象征意义的一种食物,因而捞油香(也叫炸油香)不但成为民族习俗,也是衡量一个家庭主妇称职与否的起码标准。每逢开斋节和宰牲节,男人去清真寺做礼拜,女人留在家里捞油香,节日的吉祥和欢乐,很大程度上取决于油香的鲜亮和芳香,可见油香的尊贵。
油香分为起面油香、蒸油香和烫面油香。起面油香又叫发面油香,和面要用酵头,兑温水,等面饧好之后,依次将苏打、香豆子、清油和鸡蛋掺入其中,同时添垫一些干面粉。油香好不好,一看面饧得怎样,二看兑料适度,三看揉面功夫。尤其揉面这道工序,是力气活,也是技术活,讲究力与美的有机结合,突出一个“喧”字。除此之外,就要看掌握火候的本领,有些高手,一口油锅同时煎炸好几个油香,却从来不见有炸焦的,外黄内暄,起一层小泡,不仅为宴席增添一道亮丽风景,更让来宾为女主人的高超手艺交口称赞。
蒸油香也是发面,所不同的是先将面擀开、擀薄,形同一张大饼,随后抹上清油,撒上香豆子,卷起来均匀切开,最后拧成麻花状,由上向下按或擀成圆饼,这才蒸馒头一样,将圆饼摞起来放入蒸锅。当然,为了圆饼不相互粘连,事先还有一道工序,那就是抹油。等出了锅再看,一个个介于油塔子和饼子之间,不但呈层状,而且白亮柔软,集花卷、油塔子和饼子香味于一体,因而才有了蒸油香的美称。
听老人说,过去有钱人捞油香,而生活困难的家庭,则常以蒸油香替代。现在就不一样了,人们油腻饭食吃得太多,反而时不时想换换口味,蒸油香就成了餐桌上一道美食,备受青睐。
烫面油香,顾名思义就是用开水烫过的面,先捂后和,等面完全凉下来,开始揉面。而且有别于起面油香和蒸油香的是,烫面油香不添加任何辅助物,同时要求面擀得越薄越好。烫面油香相对简单和快捷,尤其捞的时候,来回一翻,一个油香就出锅了。捞一张油香撒一些砂糖,这又是烫面油香的最大特色,油亮亮的金色油香上面,点缀着熠熠生辉的银色晶状体,香香的、甜甜的,回味无穷。
捞油香源自于阿拉伯古老习俗,传说穆罕默德当初迁往麦地那时,第一顿饭吃的就是油香,以后随着阿拉伯人到中国传教、经商,这种习俗又被中国的回族继承下来,并不断发扬光大。
文章节选于《回族餐桌上的“吉祥三宝”》一文,作者:艾贝保·热合曼、 马佩珍