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油香是回族人家最普通，也最具象征意义的一种食物，因而捞油香（也叫炸油香）不但成为民族习俗，也是衡量一个家庭主妇称职与否的起码标准。每逢开斋节和宰牲节，男人去清真寺做礼拜，女人留在家里捞油香，节日的吉祥和欢乐，很大程度上取决于油香的鲜亮和芳香，可见油香的尊贵。

油香分为起面油香、蒸油香和烫面油香。起面油香又叫发面油香，和面要用酵头，兑温水，等面饧好之后，依次将苏打、香豆子、清油和鸡蛋掺入其中，同时添垫一些干面粉。油香好不好，一看面饧得怎样，二看兑料适度，三看揉面功夫。尤其揉面这道工序，是力气活，也是技术活，讲究力与美的有机结合，突出一个“喧”字。除此之外，就要看掌握火候的本领，有些高手，一口油锅同时煎炸好几个油香，却从来不见有炸焦的，外黄内暄，起一层小泡，不仅为宴席增添一道亮丽风景，更让来宾为女主人的高超手艺交口称赞。

 蒸油香也是发面，所不同的是先将面擀开、擀薄，形同一张大饼，随后抹上清油，撒上香豆子，卷起来均匀切开，最后拧成麻花状，由上向下按或擀成圆饼，这才蒸馒头一样，将圆饼摞起来放入蒸锅。当然，为了圆饼不相互粘连，事先还有一道工序，那就是抹油。等出了锅再看，一个个介于油塔子和饼子之间，不但呈层状，而且白亮柔软，集花卷、油塔子和饼子香味于一体，因而才有了蒸油香的美称。

 听老人说，过去有钱人捞油香，而生活困难的家庭，则常以蒸油香替代。现在就不一样了，人们油腻饭食吃得太多，反而时不时想换换口味，蒸油香就成了餐桌上一道美食，备受青睐。

烫面油香，顾名思义就是用开水烫过的面，先捂后和，等面完全凉下来，开始揉面。而且有别于起面油香和蒸油香的是，烫面油香不添加任何辅助物，同时要求面擀得越薄越好。烫面油香相对简单和快捷，尤其捞的时候，来回一翻，一个油香就出锅了。捞一张油香撒一些砂糖，这又是烫面油香的最大特色，油亮亮的金色油香上面，点缀着熠熠生辉的银色晶状体，香香的、甜甜的，回味无穷。

捞油香源自于阿拉伯古老习俗，传说穆罕默德当初迁往麦地那时，第一顿饭吃的就是油香，以后随着阿拉伯人到中国传教、经商，这种习俗又被中国的回族继承下来，并不断发扬光大。

文章节选于《回族餐桌上的“吉祥三宝”》一文，作者：艾贝保·热合曼、 马佩珍